每當(dāng)走進(jìn)面包店或蛋糕房，人們總能聞到一股濃濃的奶油香味。

散發(fā)香味的食品還有，酸奶和干酪的香氣、葡萄酒的酒香以及果汁、香腸的香氣等。這些香味會(huì)刺激人們的食欲，從而產(chǎn)生品嘗購(gòu)買的愿望。

那么，這些香味是哪里來(lái)的呢？

這樣工藝又是需要怎樣的操作呢？

『明串珠菌』是產(chǎn)生食品香味的重要原因

『明串珠菌』是發(fā)酵劑中的重要微生物，它在乳制品等食品工業(yè)中被廣泛應(yīng)用，是食品產(chǎn)生香味的重要原因。

『明串珠菌』是菌屬名，屬于乳酸菌，人們把它又細(xì)分為腸膜明串珠菌、檸檬明串珠菌等13個(gè)種。其中，『腸膜明串珠菌』又分為三個(gè)亞種。『明串珠菌』大特點(diǎn)是分解食物中的檸檬酸，產(chǎn)生雙乙酰和芳香族物質(zhì)，從而有助于食品香氣和風(fēng)味的形成。

因此在食品工業(yè)中，例如生產(chǎn)發(fā)酵奶油的時(shí)候，會(huì)有意地培養(yǎng)明串珠菌，再人為添加一點(diǎn)檸檬酸，經(jīng)過(guò)適當(dāng)?shù)呐囵B(yǎng)和精細(xì)的工藝過(guò)程，香味就可撲鼻而來(lái)了。

『明串珠菌』的工藝應(yīng)用

『明串珠菌』常被用于黃油、發(fā)酵乳以及干酪的發(fā)酵生產(chǎn)，它也是葡萄酒發(fā)酵和香腸生產(chǎn)的主要菌種。在實(shí)際生產(chǎn)中，需投入活的『明串珠菌』（必要時(shí)使用發(fā)酵劑），通過(guò)『明串珠菌』不同濃度的控制，可以保證食品的不同風(fēng)味。

因此，通過(guò)『明串珠菌』的培養(yǎng)，以及數(shù)量的準(zhǔn)確檢測(cè)，是保證食品風(fēng)味的重要手段。

『明串珠菌』培養(yǎng)篩選的傳統(tǒng)方法：

1.將菌液接種到MRS選擇性培養(yǎng)基平板中，

2.涂布均勻，

3.在30℃培養(yǎng)24h~36h，

4.待菌落長(zhǎng)出后，挑取典型菌落，

5.在含有萬(wàn)古霉素的MRS固體培養(yǎng)基上劃線，

6.30℃培養(yǎng)24h~36h，

7.有菌落生長(zhǎng)后再進(jìn)行鑒定。

傳統(tǒng)方法，操作繁瑣，特異性不高，

還耗費(fèi)大量的時(shí)間和人力。

隨著食品風(fēng)味的工藝要求，以及食品生產(chǎn)和質(zhì)控的快速的要求，食品廠迫切需要一種新型的方法。

『明串珠菌』培養(yǎng)篩選，快速新方法

近年來(lái)，上已有：APHA（美國(guó)公共衛(wèi)生協(xié)會(huì)），“ISO17792”條例規(guī)范等文件，對(duì)『明串珠菌』一類的乳酸菌培養(yǎng)提出了『Nickels and Leesment培養(yǎng)基』的新型方法，通過(guò)【酸菌顯色培養(yǎng)基】的直接顯色培養(yǎng)，可快速準(zhǔn)確地用于『明串珠菌』的鑒別和計(jì)數(shù)。同時(shí)，還可鑒別其他參與香味形成的乳酸乳球菌。

目前，上乳品或食品廠，大多選用的Himedia公司研發(fā)生產(chǎn)的【乳酸菌顯色培養(yǎng)基】（貨號(hào)：MV1712），此款顯色培養(yǎng)基不但能滿足快速地鑒別計(jì)數(shù)的要求，同時(shí)，更是的『非動(dòng)物源性』配方。『非動(dòng)物源性』培養(yǎng)基在食品制藥領(lǐng)域，具有更安全，更符合食藥監(jiān)采購(gòu)原則等如下優(yōu)勢(shì)：

1. 避免動(dòng)物源成分帶來(lái)的BSE/TSE（瘋牛病）傳播風(fēng)險(xiǎn)；

2. 批間差異更小，結(jié)果穩(wěn)定；

3. 該培養(yǎng)基在生產(chǎn)過(guò)程中CO2排放更少，消耗地球資源更少；

4. 使食品生產(chǎn)的工藝流程申報(bào)更簡(jiǎn)便。

只需將樣品液接種到【乳酸菌顯色培養(yǎng)基】中，25-30°C培養(yǎng)48~72h，直接觀察即可。結(jié)果：『明串珠菌』為藍(lán)色菌落，乳酸乳球菌為白色菌落，其中乳酸乳球菌雙乙酰亞種有光暈，而乳酸乳球菌乳酸亞種和乳脂亞種均沒(méi)有光暈。如要進(jìn)行『明串珠菌』計(jì)數(shù)，可添加萬(wàn)古霉素，抑制各種乳酸乳球菌的生長(zhǎng)（下圖）。

【乳酸菌顯色培養(yǎng)基】（貨號(hào)：MV1712）

配制及操作步驟：

1. 取66.0g【乳酸菌顯色培養(yǎng)基】（貨號(hào)：MV1712）干粉溶于1L蒸餾水。加熱煮沸使培養(yǎng)基全部溶解。15磅121℃高壓滅菌15分鐘；

（ 如需做『明串珠菌』的計(jì)數(shù)試驗(yàn)，則需第2，3步。否則，可直接進(jìn)入第4步）

2.取2管添加劑萬(wàn)古霉素（貨號(hào)FD245），每管加5ml無(wú)菌蒸餾水溶解；

3. 待顯色培養(yǎng)基冷卻至45-50℃時(shí)，加入2管溶解好的萬(wàn)古霉素添加劑，混勻。

4. 每個(gè)90mm平皿傾注12-15ml配制好的【乳酸菌顯色培養(yǎng)基】；

5. 傾注后，立即加入接種液，晃動(dòng)平皿，使接種液與培養(yǎng)基混勻，并等待培養(yǎng)基凝固；

6.  25-30°C培養(yǎng)48-72h，觀察結(jié)果并計(jì)數(shù)；

7. 挑取菌落進(jìn)行革蘭氏染色，確證它們?yōu)楦锾m氏陽(yáng)性、觸酶陰性的球菌或雙球菌。

關(guān)于以上培養(yǎng)基的訂貨信息：

產(chǎn)品信息

品名：乳酸菌顯色培養(yǎng)基

英文名：HiCrome Nickels and Leesment HiVeg Medium

貨號(hào)：MV1712

儲(chǔ)存：2-8°C

規(guī)格：100G/瓶 、500G/瓶

生產(chǎn)商: HiMedia  Laboratories

生產(chǎn)地：印度

品名：萬(wàn)古霉素  （顯色培養(yǎng)基添加劑，可選購(gòu)）

英文名：HiCrome Nickels & Leesment Selective Supplement

貨號(hào)：FD245-5VL

規(guī)格：5 管/包

儲(chǔ)存：2-8°C

HiMedia生產(chǎn)廠家介紹：

HiMedia  Laboratories公司是世界的培養(yǎng)基生產(chǎn)廠家，總部位于印度，有近50年的生產(chǎn)研發(fā)經(jīng)驗(yàn)。HiMedia公司的顯色培養(yǎng)基種類齊全、性價(jià)比高，具有WHO-GMP認(rèn)證、ISO9001，ISO13485認(rèn)證，CE和FDA注冊(cè)登記。其產(chǎn)品已行銷140多個(gè)國(guó)家。

北京締一生物作為HiMedia公司的總代理，在2015年將HiMedia產(chǎn)品正式引入中國(guó)。北京締一生物被中國(guó)生物界譽(yù)為值得“持續(xù)信賴的供貨商”，在微生物檢測(cè)領(lǐng)域有著專業(yè)的技術(shù)背景，為中國(guó)的食品廠、乳制品廠、藥廠、疫苗廠等，提供專業(yè)的技術(shù)支持和產(chǎn)品。