沙門氏菌（Salmonella）屬腸桿菌科，是一種無(wú)芽孢、一般也無(wú)莢膜、需氧或兼性厭氧、兩端鈍圓的革蘭氏陰性短桿菌，分類學(xué)中叫屬，沙門氏菌屬。1885年，一個(gè)叫沙門（Salmon）的人在一場(chǎng)豬霍亂中發(fā)現(xiàn)了這類細(xì)菌。據(jù)文獻(xiàn)中記載，這個(gè)屬里已經(jīng)發(fā)現(xiàn)2579個(gè)血清型，血清型不同于種，可以簡(jiǎn)單理解為不同血清型表示毒力或毒性不同。當(dāng)然這其中的大部分都可以忽略它們的存在，只有個(gè)別菌在人類社會(huì)中聲名狼藉，比如鼠傷寒沙門氏菌、腸炎沙門氏菌、豬霍亂沙門氏菌等。

沙門氏菌的傳播媒介主要是肉類、海產(chǎn)品、蛋類及蛋制品、未經(jīng)巴氏消毒的牛奶及奶制品等食品。普通滅菌方式即便殺死沙門氏菌，依然不能將內(nèi)毒素殺死。沙門氏菌進(jìn)入人體后主要寄生在腸道中，其釋放的內(nèi)毒素可引發(fā)人體出現(xiàn)惡心、腹瀉、發(fā)熱、頭痛等癥狀。

沙門氏菌是生產(chǎn)生活中極其常見(jiàn)的食源性致病菌。據(jù)統(tǒng)計(jì)，在美國(guó) 2006~2015 年間發(fā)生的病原菌感染中毒事件中，沙門氏菌是所波及的人數(shù)和食物種類較多的致病菌。在我國(guó)，由沙門氏菌引起的食物中毒事件也屢見(jiàn)不鮮，如在 2011 年 7 月廣西德保縣、2012 年 8 月吉林省長(zhǎng)春市和 2014 年 1 月貴州省黔西南州發(fā)生的食物中毒事件。

同時(shí)，沙門氏菌已被確定為導(dǎo)致歐盟，美國(guó)和世界其他國(guó)家的污染海鮮類產(chǎn)品的主要病原菌之一。據(jù)報(bào)道我國(guó) 2015~2016 年陜西漢中市食品中沙門氏菌的污染狀況的調(diào)查結(jié)果顯示，5 個(gè)監(jiān)測(cè)點(diǎn)的 7 類樣品 285 份，共檢出 28 株沙門氏菌，其中生禽肉、動(dòng)物性海水水產(chǎn)品、動(dòng)物性淡水水產(chǎn)品的檢出率較高，分別為 30.9%、30.0%、20.0%。

多年來(lái)，建立快速而準(zhǔn)確的檢測(cè)方法一直是沙門氏菌檢驗(yàn)研究的核心問(wèn)題。目前，主要采用傳統(tǒng)標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)方法、分子生物學(xué)方法、免疫學(xué)方法、電阻抗法、沙門氏菌顯色培養(yǎng)基法等。

近年來(lái)流行的顯色培養(yǎng)基法，是一類利用微生物自身代謝產(chǎn)生的酶與相應(yīng)顯色底物反應(yīng)顯色的原理，來(lái)檢測(cè)目標(biāo)微生物的新型分離培養(yǎng)基。采用顯色培養(yǎng)基鑒定微生物是在生化反應(yīng)的基礎(chǔ)上開(kāi)發(fā)的一種新技術(shù)，目前也被食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)所認(rèn)可和采用。

顯色培養(yǎng)基市場(chǎng)魚目混雜 ，質(zhì)量難以保證。那么如何選擇一款的顯色培養(yǎng)基呢？在采用國(guó)標(biāo)方法檢測(cè)食品中沙門氏菌時(shí)可選用HiMedia公司沙門氏菌顯色培養(yǎng)基(貨號(hào)：MV1296）。

沙門氏菌顯色培養(yǎng)基(貨號(hào)：MV1296），用于分離和鑒別沙門氏菌。與大腸菌群相區(qū)分，具有更高的敏感度。采用植物蛋白胨取代了動(dòng)物蛋白胨，可有效的避免瘋牛病傳播的風(fēng)險(xiǎn)，該培養(yǎng)基是對(duì)Rambach培養(yǎng)基原始配方進(jìn)行了改進(jìn)，并用于沙門氏菌與其他腸道菌的鑒別。Rambach的配方，是基于沙門氏菌對(duì)丙二醇的利用以及顯色指示劑的存在。

通常檢測(cè)沙門氏菌的常規(guī)方法，是對(duì)硫化氫產(chǎn)生的檢測(cè)。但其他非沙門氏菌如檸檬酸桿菌、變形桿菌等，也存在這一生化反應(yīng)，從而仍需進(jìn)一步的鑒定。而該培養(yǎng)基根據(jù)特異性的酶底物反應(yīng)，可對(duì)沙門氏菌一步清晰鑒別。使沙門氏菌呈淡紫色菌落，并有紫色光暈，大腸桿菌和其他β-葡萄糖醛酸酶陽(yáng)性菌都顯示為藍(lán)色，其他微生物菌落為無(wú)色。

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