葉酸（Folic acid）維生素B復合體之一，相當于蝶酰谷氨酸（pteroylglutamic acid，PGA）。早是米切爾（H．K．Mitchell，1941）從菠菜葉中提取純化的，故而命名為葉酸，與維生素M是同一物質。

葉酸的化學結構是由一個 2-氨基-4-羥基蝶啶通過一個亞甲基橋與對氨基苯甲酸的第 6 位碳原子相結合成為蝶酸，再與谷氨酸結合而成。

葉酸有促進骨髓中幼細胞成熟的作用，如果缺少葉酸可招致紅血球的異常未成熟細胞的增加貧血以及白血球減少。這是因為葉酸參與核酸的嘧啶和嘌呤的合成。此外也作為干酪乳桿菌（Lactobacillus casei）及其它微生物促進增殖因子而起作用。

葉酸攝入量標準：

葉酸不能被人體直接利用，必需通過一系列活化才能發(fā)揮其生理功能，缺乏葉酸能引起人體異常。一般正常人葉酸的需求量為200～400 μg /d，世界衛(wèi)生組織建議成人至少為200 μg /d，孕婦和母乳為400 μg /d，不年齡、不同階段的人需求量是不一樣的，中國營養(yǎng)學會發(fā)布的中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量WS/T 578.5—2018中規(guī)定葉酸的攝入量如下：

中國居民膳食葉酸參考攝入量（DRIs）

注1：“—”表示未制定。

注2：有些維生素未制定UL，主要原因是研究資料不充分，并不表示過量攝入沒有健康風險。

● RNI（推薦攝入量）：是指可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數個體（97%~98%）的需要量的攝入水平。長期攝入RNI水平，可以滿足機體對該營養(yǎng)素的需要，維持組織中適當的營養(yǎng)素儲備，保持健康。

● UL（可耐受高攝入量）：指平均每日可以攝入某營養(yǎng)素的高量。當攝入量超過UL時，發(fā)生毒副作用的危險性增加。

葉酸廣泛存在于各種動植物食品中，豐富的食物來源是動物肝臟，較好來源是綠葉蔬菜、酵母、動物腎臟、雞蛋、豌豆等食物。

葉酸是干酪乳酸桿菌（Lactobacillus casei, L. C,ATCC7469）生長所必需的營養(yǎng)素。在測定食品中葉酸含量時，優(yōu)選用微生物的方法。根據干酪乳酸桿菌對葉酸的營養(yǎng)需求，在一系列不含葉酸的培養(yǎng)基中從低到高添加已知含量的葉酸以及待測的食品樣品。HiMedia公司生產的葉酸測定用培養(yǎng)基（貨號：M543），是一款符合國家標準的培養(yǎng)基，培養(yǎng)基中不含痕量葉酸，檢測結果準確可靠。